"Spud Sistersil on valik kartuleid ja me testime neid köögis … nende toote kvaliteet on erakordne."
Kerri Farrelli küünte all kasvas üles rikkalik šokolaadipruun muld – Victoria lääneosa vulkaaniline maa. Ballarati kartulikasvataja tütar Farrell kasvas üles kartuleid tõstes perefarmis Mount Pleasanti lähedal. Kui ta Melbourne'i kolis ja pere lõi, tuli tema vanaisa sinna autotäie kartuliga.
"Ta käskis mul proovida neid lasteaias emadele müüa," räägib Farrell. "Niisiis panin oma lapse vankrisse, mille all olid kartulikotid, ja hakkasin neid ukselt ukseni müüma." See oli 32 aastat tagasi. Täna varustab Farrell rohkem kui 60 linna- ja piirkondlikku restorani ning pakub veebis kojukandeteenust. Ta töötab koos oma õe Catherine Ramage'i ja nende õdede-vendadega, kogudes Victoria, Tasmaania ja NSW taludest umbes 20 erinevat kartulisorti.
Nad on koos tuntud kui Spud Sisters ja neil on entsüklopeedilised teadmised kartuli kasvatamise, maitse ja toiduvalmistamise kohta. "Mõned kartulid sisaldavad rohkem tärklist, mõned vähem tärklist ja rohkem vett," ütleb Farrell. "Siis on kartulid, mis friteerimisel muutuvad pruuniks ja mustaks, kuna neis on rohkem suhkrut."
Spud Sistersi klientide hulka kuuluvad sellised kokad nagu Ben Shewry Ripponlea kolme mütsiga Attica restoranist.
"Kui me serveerime Attikas friikartuleid, peab see olema järgmisel tasemel," ütleb Shewry, viidates krõbedatele kuldsetele kõrtele, mida serveeritakse tema Austraalia friikartulite, "roo fritidega". "Kartuli omadused muutuvad hooaja jooksul, nii et ühtse roa saamiseks peame muutma kartuli sorti," ütleb ta. "Spud Sistersil on valik kartuleid ja me testime neid köögis … nende toote kvaliteet on erakordne." Praegu kasutab Shewry kartulisorti nimega Innovator.
Kartulikasvatajatele, nagu John Dunn, on Spud Sisters olnud "puuduvaks lüliks" taluniku ja koka vahel. "Igal kartulisordil on oma omadused, isegi see, kuidas te neid kasvatate, võib muuta nende maitset ja toiduvalmistamist," ütleb Dunn, kelle pere on alates 1865. aastast Trenthami lähedal North Blackwoodis põllumajandusega tegelenud. "Selle selgitamine võib olla raske, kuid Spud Sisters tulevad ja kuulake meid [põllumajandustootjaid] ja suudame seda teavet edasi anda. Farrelli ja Ramage’i suurim väljakutse on uute kartulisortidega kursis hoidmine.
"Möödas on pestud või harjatud lusikate ajad," ütleb Farrell. "Lõuna-Ameerikas otsivad seemneettevõtted iidseid kartulisorte, mis kasvavad Austraalia tingimustes." Viimasel aastal on Andide taludest ja turgudelt hangitud sordid kohalikule turule jõudnud selliste nimedega nagu Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl ja Cranberry Red. "Meie töö on neid katsetada, küpsetada ja vaadata, kuidas nad köögis toimivad," ütleb Farrell. "Lõuna-Ameerikas on umbes 3000 erinevat kartulisorti ja Austraalias kasutame vaid käputäit."
Tundke oma päid
Jahune kartul, nagu Maris Piper, annab teile jahuse kartulipudru, kuid kui teile meeldib kreemjas kartulipuder, proovige vahajat sorti, näiteks Dutch Cream, soovitab Kerri Farrell.
"Kui lisate hautisele kartulit, et kaste laguneks ja paksemaks muutuks, vajate jahust kartulit, milles on palju tärklist. "Aga kui teete minestrone'i, tahate vahajas kartulit, mis ei lagune. Tehke endale teene ja suunduge taluturule või köögiviljapoodi, et hankida erinevatele valmistatavatele roogadele sobivaid sorte.
- Maris Piper -Jahune lusikas koheva pudru, kuldsete praadide, krõbedate friikartulite ja täiusliku rosti jaoks.
- Yukon Gold – Kreemja viljalihaga, jahune ja sobib suurepäraselt jäigaks pudruks või hasselbacki kartuliteks.
- Sebago – Mõnusa lõhnaga universaalne seade pudruks, röstimiseks, küpsetamiseks ja praadimiseks.
- Otway punane – Sügavpunase nahaga kohapeal väljatöötatud universaalne, mis näeb ja maitseb suurepäraselt nii salati, viilude kui ka röstituna.
- Hollandi kreem – Kreemja, vahaja kollase viljalihaga sort sobib ideaalselt kartulisalatitesse ja ühtlaseks pudruks.
Spud Sistersi kartulid on saadaval valitud põllumajandustootjate turgudel ja veebis spudsisters.com.au