Optimeeritud sanitaarmeetodid toodete töötlemiseks

Viimastel aastakümnetel on värskete toodete – ja eriti minimaalselt töödeldud valmistoodete, näiteks värskelt lõigatud salati – turg märkimisväärselt kasvanud. Samal ajal on sagenenud ka toidust levivate patogeenidega seotud puhangud ja sellest tulenevalt ka toiduainete tagasikutsumised. Kahtlustatakse, et värskelt lõigatud tooted on nende patogeenide kandjad.

Patogeenide koormuse vähendamiseks on töötlejad kasutanud kloori. Viimastel aastatel on see tava aga kahtluse alla seatud. Värskelt lõigatud toodete mikroobne ohutus on tootjate, töötlejate ja jaemüüjate jaoks peamine mure. Seetõttu otsivad toiduuurijad kloorile alternatiive, tõhusamaid dekontaminatsioonimeetodeid, mis mitte ainult ei säilita värskust, vaid parandavad ka toodete kvaliteeti, ohutust ja säilivusaega.

Koostööline SAFEFRESH projekt on selle ülesande enda kanda võtnud. Projekti raames töötatakse välja uuenduslikke meetodeid patogeensete mikroorganismide deaktiveerimiseks värskete ja minimaalselt töödeldud toodete, näiteks salatite, melonite ja idude pinnal. Üks meetoditest hõlmab kloordioksiidi kasutamist, mis uuringute kohaselt deaktiveerib tõhusalt taimsete toitude pinnal olevaid mikroorganisme ilma toote omadusi muutmata.

Kristina Naudorf Jürgen Löhrke pidas sel aastal sellel teemal ettekande Anuga FOODTEC konverentsil Saksamaal Kölnis. Pärast puhastamist, südamike eemaldamist, kärpimist ja tükeldamist pestakse salateid tema sõnul töötlemata vees.

„Kõik pinnal olevad mikrobioloogilised bakterid lähevad pesuvette ja levivad võib-olla teistele salatilehtedele, mis pole saastunud,“ ütles ta.

Projekti eesmärk oli näha, kas töödeldud protsessivesi võiks pakkuda potentsiaalset alternatiivi. Teadlased tegid seda kloordioksiidi (ClO2) ja elektromagnetiliselt aktiveeritud vee (ECA ehk anolüütvesi) abil. Kloordioksiid on väga reaktiivne oksüdeeriv aine. Sellel on kõrge reaktsioonikiirus ning see pakub kiiret ja lairiba desinfitseerimist. Sõltuvalt kontsentratsioonist on kloordioksiid kollakasrohelise kuni oranži värvusega gaas. See lahustub vees hästi.

Naudorfi sõnul on kloordioksiidi üks eeliseid võrreldes teiste desinfitseerimisvahenditega see, et see on oksüdeeriv, mitte klooriv.

„Seega erineb kloordioksiidi reaktsioonimehhanism kloori omast ja see on põhjus, miks THM-i, kloramiini ega klorofenoole ei teki,“ ütles ta. „Sellel on hea toime pH vahemikus 4–10. See võib eemaldada biokilesid ja takistada ka nende taastumist. Ja sellel on umbes 2.5 korda parem desinfitseerimisvõime kui klooril.“

Teine testitud variant oli elektrokeemiliselt aktiveeritud vesi ehk anolüüttöötlus, mis toimib ka desinfitseerimisvahendina.

Õigusaktidega kehtestatud kriitiliste väärtuste järgimine on ülioluline. Mõnes riigis on vee töötlemisel ja töödeldud toidus lubatud kasutada nii kloori kui ka kloordioksiidi. Vette on lubatud lisada 1.2 ppm kloori; pärast töötlemist võib seda siiski alles jääda vaid 0.1–0.3 ppm. Kloordioksiidi puhul võib lisada ainult 0.4 ppm ja pärast töötlemist võib alles jääda vaid 0.05–0.2 ppm.

Toidus aga kloordioksiidi ja kloori saab kasutada, kuna toidule tegelikult midagi ei lisata. Töödeldud pesuvesi on töötlemisabiaine.

„Kuid on olemas nõuded,“ ütles Naudorf. „Aine vältimatud jäägid lõpptootes peavad olema tervisele ohutud ega tohi lõpptootele mingit tehnoloogilist mõju avaldada. Lisaks ei tohi lõhn ja maitse kahjulikult muutuda.“

Teadlased testisid endiiviasalatit oma Berliini laboris, kasutades kolme töötlusviisi: ainult vesi, vesi koos kloordioksiidiga ning vesi koos ECA-töötlusega. Tulemused näitasid, et ristsaastumist esines seal, kus töötlemisvett kasutati ilma desinfitseerimisvahendita. ClO2 või ECA-vee kasutamisel ristsaastumist ei toimunud.

Katsete käigus mõõdeti ka kontsentratsioonitasemeid, et näha, kas pesuprotsessi käigus, sealhulgas pärast eelpesu, pärast eelloputust, pärast ühte pesupaaki, pärast kahte pesupaaki ja pärast loputust, tekkisid kadud. Nii ECA-vee kui ka kloordioksiidi katsetes tekkisid kadud juba ühe annuse kasutamisel. Seetõttu jõudsid teadlased järeldusele, et optimaalsete tulemuste saavutamiseks on vajalik pidev doseerimine.

Desinfitseerimise kõrvalsaaduste osas oli ClO2 veega pestud toodetel vähem kõrvalsaadusi kui anolüüti sisaldava veega pestud toodetel. ClO2 vees oli vähe kloraati ja THM-i (trihalometaani) polnud, samas kui anolüüdiveega pesemisel oli nii kloraadi kui ka THM-i kontsentratsioon kõrgem.

Mõned tulemused on veel ootamas, kuna projekt lõpeb septembris. Senised järeldused näitavad aga, et kloordioksiid ja anolüütvesi on värskete toodete dekontaminatsiooniks head valikud. Mõlemad takistavad mikroobset ristsaastumist protsessiveest, kuigi parimate tulemuste saavutamiseks on vajalik pidev doseerimine. Kloordioksiid on aga parem valik, kuna see jätab toodetele oluliselt vähem desinfitseerimise kõrvalsaadusi. Lõpuks näitab lõikamata salatipeade eelpesu ClO2-sisaldava pesuveega >1.3 log suuremat vähendust kui ilma eelpesuta ning tulemuseks on väiksem ristsaastumine lõikamise ja järgnevate töötlemisetappide ajal.

SAFEFRESH projekti partnerite hulka kuuluvad Fraunhoferi Protsessitehnika ja Pakendamise Instituut IVV, Leibnizi Põllumajandustehnika Instituut Potsdam-Bornimis (ATB), Leibnizi Plasmateaduse ja -tehnoloogia Instituut (INP), Jürgen Löhrke, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 ja GARTENFRISCH Jung. Haridus- ja Teadusministeerium (BMBF) rahastas projekti Saksamaa valitsuse programmi „Tsiviiljulgeoleku Uuringud“ raames.